15: アユ（+ 稚アユ）
キュウリウオ目キュウリウオ亜目キュウリウオ上科アユ科アユ属注
学名：Plecoglossus altivelis altivelis Temminck and Schlegel
英名：Ayu [原], Ayu sweetfish
20cm強の大型個体（友釣りで釣り上げたものだが、いわゆる「放流モノ」である可能性は高い）から太くて立派な中烏口骨付きで摘出成功。肩甲骨と烏口骨の結合部分にかなりの角度があるのが特徴的。
（写真は上の「鮎のアユ」を取った個体とは別物）
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
上は滋賀県琵琶湖産の体長約8cmの「天然稚アユ」（琵琶湖辺りでは「氷魚」と呼ばれる）から摘出したもの。射出骨の一部／欠片付き。全体的にまだあまり骨化しておらず、成長した個体のものと比べると、当然ひ弱な印象を受ける。中烏口骨もはっきり見えるが、この時期はまだあまり太くなく、当然がっしりもしていない。肩甲骨と烏口骨の接続部分にもまだあまり角度はないが、どの位置で折れ曲がるのかこの時点で既に予測は可能。
成長したものの料理法としては、定番の「塩焼き」がやはり最高峰なのでは。旨味に溢れた身も、天然モノもしくは放流モノの内臓のコケ臭さも本当に堪らない。内臓／白子／真子の塩辛である「うるか／白うるか／黄うるか」も珍味。他に一夜干し、煮付け、アユ飯（炊き込みご飯）、小型のものは天ぷらなども。上の稚アユは唐揚げ＆南蛮漬けで食したが、酒のアテにもご飯のおかずにも最高の一品であった。
（8/31/10 改稿）
注：アユの分類体系は非常に不安定で、かってはアユ科アユ属アユ１種のみという分類すら提唱されていたが、現時点では『キュウリウオ目アユ科アユ属』に落ち着いている模様。またキュウリウオ目は、かつてはキュウリウオ亜目としてサケ目に含められていたが、Joseph S. Nelsonの著作「Fishes of the World, 4th Edition」(2006) により独立の目とされた。
