41: ホッケ - 新・魚のサカナ（鯛のタイ）図鑑（引越中）

スズキ目カジカ亜目アイナメ科ホッケ亜科ホッケ属^注
学名：Pleurogrammus azonus Jordan and Metz
英名：Arabesque greenling [原], Okhotsk atka mackerel

北海道函館市恵山産の全長約45cmの個体から摘出した左右の「魚のサカナ」。「𩸽のホッケ」の形は、同じ科のアイナメやウサギアイナメのものとやはり良く似ているが、肩甲骨孔がより小さいためか肩甲骨の先端が比較的長い印象で、また石灰化（骨化）の程度が低いためか骨全体の厚みが薄く、反対側が透けて見えるほど。また射出骨の後縁と烏口骨の上方の『背鰭』部前縁の間が深めに切れ込む。烏口骨の『嘴』部の根元には小孔あり。

烏口骨の『嘴』部の擬鎖骨と結合する部分は平たくなっており、例えるならば『ビーバーの尾っぽ』風（写真左）。また今回の標本では、肩甲骨を擬鎖骨から外した時に、その結合部辺りが棘状に肩甲骨側に残り、まるで『眼』の上から『角』が生えているかのよう。

日本近海に生息するアイナメ科の魚は２属７種のみで、その内ホッケ属の魚はホッケとキタノホッケ（いわゆる「しまほっけ」）の２種のみなので同定は比較的容易。今回は１）背鰭中央部に欠刻がない（写真中段左）、２）尾鰭後縁が２叉する（写真中段右）、３）体に明瞭な暗色横帯がない（写真中段左／写真下段右）、４）第３側線は腋部から始まり臀鰭基底後縁を越え（写真下段左の赤線が臀鰭基底後縁、緑線が第３側線後端／「日本産魚類検索全種の同定第２版」P. 624では「第３側線は（中略）尾鰭基底後縁を越え」となっているが誤記だと思われる）、第４側線は胸鰭基底下端付近から始まり臀鰭基部に達するなどの形質から、ホッケであることを確認。ちなみに上の５枚の写真は、タグ（後述）が付いていたのが魚体の右側方向であったことに合わせて、全て左右反転させてある。

八王子総合卸売センター内の高野水産に入荷したもので、北海道函館市えさん漁協・尻岸内ほっけ刺網部会がブランド化した「海峡根𩸽バキバキ」という認証タグ付き（写真上）。ネット上の情報によると、本来ならば海中に12時間ほど放置する刺し網を、ここでは投入後２時間ほどで揚げるので、獲物の「根ボッケ（根付きのホッケ）」はまだ９割以上生きている状態で船上へ。それをそのまま水氷で締めて即出荷されるとのことだが、それも頷ける極めて鮮度の良い個体で、実際体表のあちらこちらがまだ美しい青色に輝いていたほど（上の写真下段右参照）。近年は関東地方にも鮮魚のホッケが入ってくるようになったが、ここまでの鮮度のものは今回が初遭遇、、、ということで、当日はキロ1,500円（0.73kg）とホッケにしては非常に高価だったが試しに１本購入。下ろしている時には、近縁のアイナメを下ろしている時と同じような香りがする。鮮度的には「刺身でもOK」とのことだったが、肝臓の表面で３匹のアニサキスが渦を巻いているのを見た家族が生食やルイベ（-20℃で24時間以上冷凍すればアニサキスは死滅するそうだが、家庭用冷蔵庫では念のためもっと長く冷凍しておいた方が良いと思われる）を嫌がったので、今回は自分用に一部だけ冷凍にして、残りは開いてから素直に塩焼きに。干物ではどうしても感じてしまうひねた香り（実際のところ、これはこれで良いものだが）が全くなく、「根ボッケ」ということで脂の乗りが非常に良い。また非常に新鮮であるため旨味成分が大量に含まれており、身質もしっとり滑らかな素晴らしいもの。なるほど産地の人達はこんなに美味いホッケを食べられるのかと全く羨ましい限り。また１週間以上冷凍した部分は半解凍状態でルイベに。身質も良く、脂からくると思われる甘味と、身に多く含まれる旨味のバランスが絶妙。寄生虫の問題がなければ、未冷凍のもっと美味いであろう刺身を安心して食べられるのに、本当に残念である。ということで、塩焼き／ルイベとも非常に美味。

【参考】北海道函館市のえさん漁協・尻岸内ほっけ刺網部会の佐藤靖治氏によるレポート（PDFファイル）が以下のリンクからダウンロード可能。
「海峡根ホッケ・バキバキ」の挑戦-「常識」を打ち破って

注：2000年発行の「日本産魚類検索」（中坊編）では、カサゴ目カジカ亜目アイナメ科アイナメ属となっている。