250: メバチ

スズキ目サバ亜目サバ科サバ亜科マグロ族マグロ属
学名：Thunnus obesus (Lowe)
英名： Bigeye tuna [原], Bigeye tunny, Coffrey, Albacore

別名メバチマグロ、流通名バチ、バチマグロなど。千葉県銚子産の全長約60cmと【ダルマ】クラスの若魚から摘出。写真左は「カマ」部分を煮沸して除肉した段階（漂白および固定前）で、擬鎖骨に結合したまま撮影したもの。写真右は同じ標本を擬鎖骨から外し、オキシドールによる漂白および70％エタノールによる固定後に撮影したもの。まだ血液が骨の中に残っている写真左の状態と比較すれば、漂白／固定の威力は歴然である。さて、「目鉢（眼鉢）のメバチ」は、これまでに摘出／紹介してきたマグロ類（ビンナガ／キハダ／クロマグロ）の「魚のサカナ」の形に酷似しているが、肩甲骨孔（『眼』）が他のものよりも大きく見える。またこの標本では、調製時に烏口骨上方の『背鰭』から『嘴』部にかけての上縁の一部が割れてしまったのが残念。

反対側の標本（射出骨付き）の上部を拡大。左側が烏口骨。頑丈な射出骨の間に小孔が開いているのが確認できる。

メバチは最大で全長２.５メートルにもなり、成長してしまえば眼の大きさ（ちなみに「眼」が「鉢」のように大きいから「メバチ」）から他のマグロ類と区別することは比較的容易。ところが、幼魚／若魚の段階ではキハダに良く似ており、両者を見分けるのは実はなかなか難しい（ちなみに若いキハダでは第２背鰭／臀鰭がまだあまり長くなく、眼の大きさも比較的大きめに見える）。ということで、「日本産魚類検索」の『同定の鍵』を注意深く辿り、１）体は紡錘形で、断面は丸い、２）両顎歯は円錐形（写真下段左）、３）胸鰭は長く臀鰭後端まで達するが、小離鰭のある所までは達しない（写真中段右）、４）第１背鰭と第２背鰭は接近、５）側線は１本（写真中段右の赤矢印）、６）体は全て小鱗に覆われる、７）体側上半部は黒い、８）鋤骨に歯がある、９）尾鰭が暗色ではなく、また後縁のみが白いということもない、１０）体側下部に横長の小判形白斑が密に分布しない（写真中段右）、１１）鰓耙数は「27」（写真下段右）、１２）第２背鰭と臀鰭は伸長しない、１３）体側下部に体軸に垂直な数本の白線がある（写真中段右／キハダではこの白線が斜めになる）、１４）体がずんぐりしており、この個体では体高が尾叉長の約29%（キハダは比較的体高が低く、この数値が25％以下になる）、１５）眼が大きい（写真中段左）などの形質からメバチであると判断した（ちなみに店頭表示も「めばち」）。

八王子綜合卸売協同組合内・望月水産で購入した鮮魚（約3000円／匹）。今回は三枚（実際は背身と腹身に分けたので５枚）に下ろし、1/4身と脳天／中落ちはそのまま刺身に、1/4身は福岡の「ゴマサバ／ゴマアジ」（あるいは大分の「りゅうきゅう」）風のごまをたっぷり混ぜた「づけ」に、1/4身はコチュジャンとごま油を配合したタレを使い、ユッケ風の「づけ」にしてサニーレタス包みと山かけ丼に、残り1/4身はショウガ／ニンニクの風味を軽くきかせた照焼き風マグロステーキに、頭は２つに割ってカマ肉と共に酒蒸しに、血合い／胃／脊椎／ハラモ（ハラス）を中心とした残りの「あら」は味噌汁に、、、と、可食部分が多いこともあって、メバチ丸々１匹を家族３人で２日半に渡りたっぷり堪能。若魚ということで脂がたっぷり乗っているということはないが、逆に身自体が持つ旨味と、爽やかな風味を十分満喫できて大満足。今更書く必要はないと思われるが、どのように料理しても非常に美味い。