358: カラフトマス

サケ目サケ科サケ亜科サケ（タイヘイヨウサケ）属
学名：Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum)
英名：Pink salmon [原], Humpback salmon

流通名／地方名：あおます（青マス／青鱒）、せっぱります（背張鱒／『新訂原色魚類大圖鑑』では別名扱いだが、平成19年に日本魚類学会により「日本産魚類の差別的標準和名の改名」が行われた際に差別表現とされた『せっぱり』が含まれるこの名前が将来的に「標準和名」として使用されることはまずないだろう）、オホーツクサーモン（北海道の一部地域）。また宮古／山田／釜石／大船渡辺りでは「さくらます」とも呼ばれているようだが、もちろん標準和名のサクラマス（ヤマメの降海型）とは別の魚である。

さて今回紹介するのは、北海道根室産の全長約51cmの塩漬け個体（「塩マス」）から摘出した左右の「魚のサカナ」。細長い射出骨付き。エタノール固定前に一応オキシドールによる脱色／脱脂処理を行ったが、この処理だけでは脂分が完全に抜け切らなかったのか、気づいた時にはエタノール浸漬中にもかかわらず中烏口骨と烏口骨の一部が黄変していた。

写真上の右側の標本から射出骨を除去し、その両側から拡大して観察したもの。「樺太鱒のカラフトマス」は、一見してサケ目の「魚のサカナ」であることが分かるという意味では「基本形」と言えるものだが、実際には １）肩甲骨が比較的小さく見える、２）肩甲骨孔が円もしくは楕円形でなく、少々いびつな形状、３）烏口骨上方の突起（『背鰭』）部は高いが、その先端部は切り落とされたようになっている（＝先端が前方へ尖らない）、４）この『背鰭』部には小さな孔が１つ開いている、５）中烏口骨が非常に大きい、６）烏口骨の『嘴』部が太くて短いなど、サケ目の「魚のサカナ」の中ではかなり特徴的なもの。

上に挙げた「樺太鱒のカラフトマス」の特徴の中でも、もっとも目立つのが「中烏口骨が非常に大きい」こと。特に擬鎖骨と接する遠位部は大変大きく広がる（写真上）。真横から見ると、その前方先端は肩甲骨の前縁を遥かに越えている（一段上の写真上左）。

「青マス」という流通／地方名の通り、カラフトマスの背面は青みがかった暗色（ただし今回の個体は「塩漬け」のためか、この色が少々分かりにくい）。

『日本産魚類検索　第２版』のサケ科の同定の鍵を辿り、１）頭部が側扁し、頭頂部が膨らむ（写真上段左）、２）鋤骨・口蓋骨の歯帯は『小』字型（写真上段右）、３）体の背面に大きめの黒点が散在（写真中段左右）、４）尾鰭全面に大きめの黒点が散在する（写真下段右）、５）下顎歯基底部は灰白色（写真下右／マスノスケでは下顎歯基底周辺が真っ黒である）、６）尾鰭後縁は黒く縁取られない（写真下段右）などの形質からカラフトマスであると判断。また縦列鱗数が150〜240と多く、鱗が非常に小さい（写真下左／今回は計測していない）こともカラフトマスの大きな特長。ただし今回の個体は、内臓と鰓の除去後に塩漬けされた個体であるため、パーマークの確認や鰓耙数の計測は出来なかった。

2012年9月に八王子綜合卸売協同組合の興実水産で購入した「甘塩の青鱒」（当日は1,300円／匹）。身は柔らかいが、脂はかなり乗っており、包丁を入れるとじわっと溢れてくるほど。３枚に下ろした身の色はベニザケに比べるとかなり淡い（写真下左）。「甘塩」と言っても塩気はやはり強いが、焼いてもパサパサにはならないしっとりした身で、上品な旨味とともにあっさりと食べることができる。かなりの美味。同時に食べ比べたベニザケ（「本ちゃん」）よりも個人的には好み。アラは三平汁に（写真下右）。良い出汁が出てこちらも美味い。ショウガを入れると「塩マス」独特の風味が弱まって食べやすくなるので、臭いが気になる向きは是非お試し頂きたい。

市販の「サケ水煮」缶は、カラフトマスを原料に使用したものが多い（写真下）。