22: サケ - 新・魚のサカナ（鯛のタイ）図鑑（引越中）

サケ目サケ科サケ亜科サケ（タイヘイヨウサケ）属
学名：Oncorhynchus keta (Walbaum)
英名：Chum salmon

流通名／地方名シロザケ（『新訂原色魚類大圖鑑』では別名扱い）、捕獲時期によってトキシラズ（時知らず）、時鮭、鮭児、アキアジなど。北海道産の全長約70cmの活け〆鮮魚個体（６月初旬に捕獲されたトキシラズ）から摘出した左右の「魚のサカナ」。太くて立派な中烏口骨付き。ちなみに肩甲骨と烏口骨の間は幅広の軟骨質で、本稿の写真ではエタノールが完全に蒸発していないので白く見えている。

写真上の右側の標本を拡大して両側から観察。「鮭のサケ」の形は、これまで紹介してきた他のサケ科の「魚のサカナ」と基本的な特徴をほぼ共有しており、それぞれを区別するのは（魚体の外見と同様に）なかなか難しい。

そんな中で「鮭のサケ」特徴を強いて挙げるとすれば、１）中射出骨の先端のラインは肩甲骨の先端を越えない（写真上左）、２）烏口骨上方の『背鰭』部分先端は比較的高く、その前縁は曲線状に湾入する（写真上右）、３）『背鰭』部分には２〜３個の小さめの孔が開く（写真上右）、４）烏口骨の下縁の湾入部は比較的浅い、５）烏口骨の『嘴』部分は比較的短いなどといったところ。

「日本産魚類検索全種の同定第２版」を開き、１）頭部が側扁し、頭頂部は膨出する、２）鋤骨・口蓋骨の歯帯は『小』字型（写真下段左）、３）体（および頭部）の背面に黒点がない（写真中段右および写真下左）、４）尾鰭に銀白色の放射条線がある（写真下右）、５）海洋生活期で背部は青黒色（写真下段左）などの形質からサケであると判断。内臓と鰓が既に除去されて売られていた成魚であるため、パーマークの確認と鰓耙数の計測は出来なかった。ちなみに本稿の魚体の写真は全て左右反転させてある。

2012年6月に八王子綜合卸売協同組合のやまぎし水産で購入（当日はキロ1,200円／2.57kg）。活け〆にされ、内臓と鰓が既に除去されて売られていたもの。身は柔らかく、他のサケ科の魚と同様に非常に身割れしやすい。半身はホットプレートの上でチャンチャン焼きに。味噌の焦げる香りと味が、サケの風味に本当に良く合う。しみじみ美味い。野菜がたっぷり取れるのも嬉しいところ。残りの半身は切り身にして塩焼きに。旨味も多く、こちらも文句なしの美味さ。また「あら」はジャガイモと一緒に味噌汁に。季節を選ぶがこちらもホッとする美味さ。